Matúš Štetiar vyrastal na sídlisku Šípok v Partizánskom, neskôr jeho kroky viedli na Lekársku fakultu Masarykovej univerzity v Brne, kde však po čase pochopil, že zubné lekárstvo nebude jeho budúcnosťou. Vrátil sa naspäť do Partizánskeho, aby sa z neho o niekoľko rokov mohol stať úspešný šéfbarman jedného z najvyhľadanejších klubov v Prahe.

Zubárom si sa nakoniec nestal. Čo ťa viedlo k ceste barmana?

Neviedlo ma k nej nič (smiech). Bola to úplná náhoda, ako z nepodareného filmu. Raz dávno, keď som z jedného podniku v Partizánskom odišiel nevedomky bez zaplatenia, tak na druhý deň som sa vrátil vyplatiť účet a ponúkli mi prácu za barom. Tam sa mi toto povolanie zapáčilo, aj keď som vtedy nemal ešte ani len predstavu, čo to naozajstný koktailový bar je. Spravil som si kurz v Banskej Bystrici v Škole Barmana a to odštartovalo moju kariéru. Ponúkli mi prácu v jedom z najlepších koktailových barov v Bystrici, kde ma naučili všetkým základom a pracovným návykom za barom. Tam som si prácu s ľuďmi zamiloval.

Skúšal si niekedy aj niečo iné ako prácu za barom?

Áno, prešiel som rôznymi zamestnaniami a brigádami. Pracoval som na stavbe, robil som sestričku u zubára, navliekal šnúrky do gumákov pri páse v továrni, pracoval som na pumpe, v call centre, chvíľu som robil event manažéra. Určite som niečo vynechal (smiech).

Ako si sa dostal k pozícii šéfbarmana v jednom z najvychytenejších podnikov v Prahe?

Bola to dlhá a náročná cesta, ktorú mi ale uľahčili moje začiatky v Banskej Bystrici. Tam som dostal správny základ, na ktorom sa stavia doteraz a ešte dlho sa bude. Pred otvorením podniku v Prahe bol veľký nábor na nových barmanov. Bol som jeden z posledných, ktorého po náročnom pohovore zobrali do štartovacieho „Epic tímu“. Nastúpil som na pozíciu barman. Rok som tvrdo pracoval so sklonenou hlavou, vzdelával som sa, trénoval som a v neposlednom rade som bol vždy lojálny – to zohralo veľkú rolu v neskorších udalostiach. Po roku sa uvoľnilo miesto šéfbarmana, tak som neváhal. Nasledovali tri ťažké mesiace štúdia a rôznych pohovorov. Nakoniec si spomedzi všetkých uchádzačov vedenie vybralo práve mňa.

Aké úlohy musíš ako šéfbarman denne riešiť?

Poučková definícia mojej práce má 2 body: 1. Mať dostatok spokojných, motivovaných a preškolených barmanov. 2. Dobré hospodárske výsledky. V praxi to ale záleží od toho, či je všetko v poriadku. Ak áno, tak objednávam tovar, rozdeľujem prácu a kontrolujem, či je všetko tak, ako má byť. Ak nie, večer strávim na záchodoch, so zvonom v ruke, po členky v kvapalinách rôzneho charakteru a zápachu (smiech). V skratke mám na starosti plynulý chod podniku.

Koľko drinkov denne namiešaš?

Kedysi to boli stovky za deň, teraz už je to skôr manažérska práca. Za barom som iba v špičke, keď klub praská vo švíkoch.

Aký drink popíjaš najradšej?

Záleží, kde ho pijem, s kým ho pijem a koľko ho chcem vypiť (smiech). Veľmi rád mám Bloody Mary, na tú chodím do jedného pražského baru, kde ju podávajú s mrazeným zelerovým pyré a nakladanými reďkovkami. Ale keď upúšťam paru a napätie z práce, najradšej pijem Skinny B*tch – vodka, sóda a limetka. Tá na druhý deň bolí najmenej (smiech).

Podľa čoho odhaliť dobrý podnik?

Jednoznačná otázka, zložitá odpoveď. Každý má rád to svoje. Niekto hypermoderné lustre, vyšperkovaný personál v pozlátených rondonoch a dymiace koktaily, čo čvirikajú, keď fúknete do slamky. Iný radšej súkromie, prítmie a útulnejšie. V dobrom bare sa človek cíti dobre a je to veľmi individuálne. Keď to ale zovšeobecníme, tak dobrý bar je vždy čistý, usporiadaný, hrá v ňom hudba taká, aká sa tam hodí a asi milión a pol ďalších maličkostí. A, samozrejme, dobrý bar je vždy plný bar (smiech).

A dobrého barmana?

Hovorí sa, že dobrého barmana spoznáš podľa Daiquiri (biely rum, limetka, cukrový sirup). Keď nie je ani sladké, ani kyslé a ani moc rumové, barman je frajer. Ale úplne také jednoduché to nie je. Dobrý barman je upravený, vie komunikovať, nezaskočí ho žiadna otázka, perfektne ovláda nápojový lístok. Vie kedy a kam sa má hýbať, je si istý každým pohybom. V jednom filme zaznel perfektný výrok – „Barman je aristokrat pracujúcej triedy. A tak by tak mal aj vystupovať.“

Vraciaš sa domov často? Čo si myslíš o kvalite barov či miešaných drinkov doma?

Vraciam sa tak často, ako mi to práca dovolí. Tým, že v klube trávim veľa času, aj keď nie je otvorený, je to zložitejšie. Keď sa mi darí byť doma raz za mesiac, tak som rád.

Bary v Partizánskom a okolí to nemajú jednoduché. Každý sa snaží robiť, alebo aspoň by sa mal snažiť robiť veci najlepšie, ako vie. Druhá vec je vedieť sa uživiť. Gastronómia je veľmi náročný biznis. Každý, kto sa v nej už nejaký piatok pohybuje, vie, že jednoduchšie je prispôsobiť sa kúpnej sile a zákazníkovi. Uberať z ceny väčšinou znamená uberať z kvality. Tá druhá cesta je ale ukázať hosťovi, že to, za čo platí, nie je iba v poháriku, ale všade okolo neho. To si myslím, že u nás trochu chýba.

Máme tu vôbec nejakú barovú kultúru?

Ja som veľmi kritický a náročný zákazník, takisto, ako som sám na seba, keď niekoho obsluhujem. Vždy sa dá spraviť viac, ako sa robí. Barová kultúra je asi trošku moc honosné pomenovanie, ale áno, náznaky som postrehol, len si myslím, že je trošku rozkúskovaná. Mal som vynikajúci koktail, zažil som príjemnú obsluhu, ktorá vedela odporučiť a mala perfektné tovaroznalectvo, sedel som v pohodlnom gauči v príjemnom prostredí. Žiaľ, nebolo to na jednom mieste. Ale česť výnimkám, ohromná kaviareň je podľa mňa v kultúrnom dome na námestí. kde som bol vždy spokojný, aj keď kávu nepijem (smiech). Taktiež vínny bar neďaleko centra  – príjemné miesto aj obsluha, kopa degustácií a festival vína a chuti. Klobúk dolu, len tak ďalej!

Vieš si predstaviť, že by si sa vrátil a otvoril si vlastný podnik?

Už som nad tým párkrát premýšľal a bola by to poriadna výzva. Ak by k tomu malo dôjsť, určite prejde ešte veľa času. Ale s dobrým sponzorom, kto vie (smiech).

Aké sú trendy v nápojoch v tomto lete?

Začalo sa upúšťať od kupovaných sirupov a rôznych premixov či pyré. Používajú sa viac domáce suroviny, lokálne ovocie a lokálny alkohol, varia sa vlastné sirupy a džemy. Farebné a prezdobené koktaily už dávno nie sú v móde.

Prezradíš na záver recept na jednoduchý, no pritom chutný drink, ktorý si vieme urobiť aj doma?

Frozen Margarita je na leto úplný ideál. Do mixéra nalejete tequilu, pomarančový likér, ktorý kúpite takmer kdekoľvek, a limetkovú šťavu – dobrý pomer je asi 6:2:1. Pridáte ovocie, ideálne jahody alebo maliny, prípadne čučoriedky a zopár kociek ľadu. Vzniknutý koktail pripomína ľadovú dreň. Najlepšie pripravovať vo väčšom množstve a podeliť sa (smiech). Na zdravíčko!

foto: Lukáš Haupt, epicprague.com

SÚVISIACE ČLÁNKYVIAC OD AUTORA